Благодаря избытку сахара в тесте замедляется его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.
Недостаток сахара вареньях , компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток – ухудшить качество и вкус.
Нельзя пересаливать тесто, так как соль разжижает его.
Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим не свежим яйцом.
Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять.
Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот – надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г. сухого.
Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченной воде.
Сухое молоко нужно предварительно просеять и разводить в воде 60- 7- градусов.
Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8-10 градусов и взбивать в холодном месте.
Сметану перед употреблением следует охладить до 3-8 градусов.
Избыток жира в тесте ухудшает изделие. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
Все жиры можно сохранять при температуре 4-6 градусов в наглухо закрытой посуде.
Порошок для печенья, нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
Для увеличения теста в объеме нужна температура 25-32 градуса.
Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3-4 градусов.
Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
Питьевую соду перед добавлением в тесто следует развести в небольшом количестве воды или тщательно смешать с мукой.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде, после чего положить в дуршлаг для прослушки.
Газовую духовку следует разогреть за 10 минут до выпечки изделия, электрическую – за 25 минут.
Температура в печи при выпекание разных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130-180 градусов), среднюю (180-220), высокую (220-270).
При отсутствии термометра температуру в печи можно измерить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек потемнеет, значит, температура 220-240; если мука сразу обугливается – температура 270-280, если же мука желтее постепенно – 180 -200.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые – при боле низкой, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
Тесто следует смазывать яичным желтком за 5-10 минут до выпечки.
Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
Чтобы изделие было мягким следует его еще горячим накрыть тканью.
Готовность булки определяется постукиванием пальцем по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, изделие готово.
Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов должна быть 170-180 градусов.
Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире изделие будет подгорать.
Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.
Муку лучше всего сохранять в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.
Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или нагреть над пламенем.
Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен он оседает.
Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.
Лимоны можно сохранять свежими в большой банке с водой, причем воду следует менять 2 раза вдень.
Нужно следить, чтобы к взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это резко затруднит взбивание.
Посуду из под молока нужно мыть сначала холодной, а потом горячей водой. Никогда не следует всыпать муку в жидкость.
Из яблок сначала следут вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожицы.
Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5-6 дней в слегка соленой воде.
Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5-6 минут в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.
Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала мыть в холодной воде, а потом в горячей.
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать древесными опилками.
Ароматную кожицу лимона или апельсина удобно снимать теркой.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого его нужно потолочь в ступке и просеять через маленькое волосяное сито.
Противни или формы рекомендуется смазывать гусиным жиром.
Мелкое печенье удобно снимать с противня горячим.
Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекают с нею: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.
Мороженный лук может быть годен. Для этого, не дав ему оттаять, положите его в холодную воду на 3 часа.
При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так весь сок вытекает.
Свеклу и зеленый горошек, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной.
После разделки лука или чеснока руки приобретают неприятный запах. Протрите их солью или кофейной гущей, или смочите слабым раствором уксуса, а потом вымойте.
Петрушка, мята, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совсем сухой кастрюле.
Зелень и овощи лучше сохраняют свой цвет, если в воду, где они варятся, добавить щепотку питьевой соды.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещину густо посыпать солью.
Картофельное пюре не разбавляйте холодным молоком, лучше вначале доведите его до кипения.
Для отделения белка от желтка, надо разбить яйцо над воронкой, белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке. Воронку можно сделать из бумаги.
Жаренная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, накройте сковороду дуршлагом.
Предоставлено Журналом для хозяек - wmbook.com